Пора есть суп! Фирменные рецепты от шефов

Содержание

• Суп «Бейран»
• Щи из квашеной капусты со свининой
• Суп Харчо с люля-кебаб
• Чечевичный суп с говядиной

Февраль за окном, еще не время перестать верить в зиму, снег еще может выпасть! А значит, к морозу надо подготовиться обстоятельно и запастить рецептами сытных зимних супов, которые насытят наш организм и помогут нам согреться! Поэтому мы просили шефов известных московских ресторанов поделиться рецептами своих любимых супов. Берите их на заметку!

Суп «Бейран» от Явуза Ялвача, шеф-повара ресторана турецкой кухни Eleven Meathouse

• Баранина (ножка) – 250 гр.
• Рис – 10 гр.
• Чеснок – 3 зубчика
• Приправа сухой острый перец красный (пулбибер) – по вкусу
• Сливочное масло – 10 гр.
• Паприка – 3 гр.

Бульон на говяжьей кости

Для бульона:

• Говяжьи кости
• Морковь
• Лук репчатый
• Черешки сельдерея

1. Для начала сварите бульон на говяжьей кости в течение 4 часов в 3 литрах воды. Процедите.

2. На готовом бульоне отварите баранью ногу в течение 5 часов.

3. Далее обжарьте отдельно на сливочном масле перец, влейте бульон, всыпьте рис, добавьте подготовленное мясо с бараньей ноги.

4. Варите суп на медленном огне до готовности риса, за 3 минуты до финала добавьте в него рубленый чеснок.

К содержанию

Щи из квашеной капусты со свининой от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

• Бульон из свинины – 300 мл.
• Квашеная капуста – 50 гр.
• Сливочное масло – 5 гр.
• Лук репчатый – 10 гр.
• Морковь – 10 гр.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Перец черный молотый – щепотка
• Соль – по вкусу
• Картофель – 40 гр.
• Чеснок – 0,5 гр.
• Уксус винный белый – 1,5 мл.
• Буженина запеченная – 30 гр.
• Укроп (листья) – 0,5 гр.
• Багет черный -0,5 шт.
• Сметана – 40 гр.
• Чеснок запеченный – 1 головка

1. В бульон из свинины положите небольшой лавровый лист и промытую квашеную капусту. Доведите до кипения, проварите минут 30.
2. В это время спассеруйте лук и морковь на сливочном масле.
3. Добавьте картофель, нарезанный соломкой 0,3 х 0,3 х 5 см. Положите пассерованные овощи и варите до готовности картофеля.
4. Посолите, всыпьте черный молотый перец, мелко нарубленный чеснок, влейте винный уксус. Проварите щи еще 10 минут.
5. Добавьте запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогрейте блюдо.
6. Налейте щи для подачи в прозрачную суповую тарелку, посыпьте мелко нарубленным укропом. Подавайте с черным багетом, запеченным с чесноком и сметаной в соуснике.

К содержанию

Суп Харчо с люля-кебаб от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Основа:

• Говяжий бульон – 200 мл.
• Лук репчатый – 30 гр.
• Паста томатная – 35 гр.
• Масло подсолнечное – 10 гр.
• Соус ткемали – 5 гр.
• Кинза – 10 гр.
• Помидоры розовые – 35 гр.
• Рис отварной – 20 гр.
• Соус аджика – 20 гр.
• Соль – 2 гр.
• Перец сухой – 1 гр.
• Масло чесночное – 5 гр.
• Соус красный табаско – 2 гр.
• Перец тайский чили – 3 гр.
• Чеснок очищенный – 10 гр.
• Масло оливковое Extra Virgin – 5 гр.
• Лаваш – 10 гр.

Люля-кебаб:

• Фарш на люля из говядины и баранины – 70 гр.
• Масло фритюрное – 50 гр.

1. Сварите говяжий бульон.
2. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте в ней нарезанный кубиками репчатый лук, растворите в небольшом количестве кипяченой воды томатную пасту, аджику, ткемали, табаско и специи. Добавьте в бульон.
3. Помойте и нарежьте зелень. Заложите в суп рис, половину зелени, аджику, соль и перец.
4. Чеснок измельчите, добавьте в суп вместе с оставшейся зеленью и лавровым листом. Доведите до кипения на маленьком огне, затем проварите в течение 5 минут под закрытой крышкой.
5. В готовый суп добавьте рубленые томаты, чесночное масло, кинзу.
6. Люля-кебаб запеките в хоспере в течение 6 минут.
7. Налейте готовый суп в тарелку, выложите люля-кебаб. Подавайте с обжаренным лавашом, свекольным муссом и грецким орехом.

К содержанию

Чечевичный суп с говядиной от Тициано Казило, бренд-шефа итальянской пиццерии Scrocchiarella

Ингредиенты (на кастрюлю 1,8 л):

• Морковь – 100 гр.
• Красный лук – 150 гр.
• Сельдерей – 60 гр.
• Говяжья вырезка – 300 гр.
• Чечевица – 120 гр.
• Перец болгарский свежий – 200 гр.
• Оливковое масло – 50 гр.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Томатный соус – 400 гр.
• Чеснок очищенный – 20 гр.
• Лавровый лист – 1 гр.
• Майоран – 15 гр.
• Соль – 5 гр.
• Перец черный молотый – 5 гр.
• Вода – 1,1 л.

Дополнительно в каждую порцию:

• Паста широкая отварная тальятелле – 30 гр.
• Сыр Грана Падано – 10 гр.

1. Предварительно сварите говяжий бульон.
2. Обжарьте на оливковом масле нарезанные средними кубиками морковь, сельдерей, лук с чесноком и майораном, добавьте в овощи томат, потушите несколько минут.
3. Отварите заранее замоченную чечевицу. Когда чечевица будет почти готова, добавьте подготовленные овощи с томатами, доведите все до готовности и до вкуса, приправив солью и перцем,
4. Подавайте суп с пармезаном и отварными тальятелле.

К содержанию