Рецепты тортов от Дарьи Близнюк

Содержание

• Быстрый «Медовик»
• Шоколадный чизкейк
• Павлова
• Панчо
• Русский шарлотт

Мы представляем вам 5 вкусных рецептов из книги Дарьи Близнюк “Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении”

Быстрый «Медовик»

Ингредиенты

Корж

• 260 гр. муки
• 180 гр. сливочного масла
• 140 гр. яиц (2 шт. категории СО)
• 130 гр. меда
• 90 гр. сахара
• 10 гр. ванильного сахара
• 10 гр. разрыхлителя
• 1 ч.л. соды
• щепотка соли

Крем для начинки

• 310 гр. сметаны 25%
• 50 гр. сахарной пудры
• 1 ч.л. ванильной пасты

Пропитка

• 50 мл. лимонного сока
• 50 гр. меда (можно больше, если любите послаще)
• 150 мл. воды

Крем для покрытия

• 300 гр. творожного сыра
• 100 гр. сливочного масла комнатной температуры
• 70 гр. сахарной пудры
• 70 мл. сливок 33%
• 10 гр. ванильного сахара

Приготовление

Корж

1. Яйца разделить на белки и желтки. В миске смешать масло, мед, обычный и ванильный сахар и соль, поставить на водяную баню и готовить, пока масло полностью не растворится. Добавить соду и желтки, готовить, помешивая, масса должна увеличиться раза в два-три и побелеть. Белки взбить в пышную массу в отдельной миске. Постепенно добавить в медовую смесь муку и разрыхлитель, в два приема ввести белки.

1. Кольцо затянуть фольгой, вылить в него тесто, разровнять и отправить в разогретую до 200 °С духовку примерно на 30 минут. Готовность коржа можно проверять тестом на «сухую зубочистку». Если верх поджаривается, а внутри корж еще сыроват – накройте его фольгой.

1. Готовый корж остудить, срезать верхушку и разделить вдоль на два коржа – это будет верх и низ торта.

Крем для начинки

Отрезанную верхушку коржа поломать руками или нарезать на небольшие кубики, смешать с сахарной пудрой, ванильной пастой и сметаной.

Пропитка

Лимонный сок довести до кипения с водой, затем снять с огня и вмешать мед до растворения. Каждый корж пропитать с двух сторон этой жидкостью с помощью кулинарной кисточки.

Крем для покрытия

Взбить масло с пудрой и ванильным сахаром в крем, добавить сыр, снова взбить, влить сливки и взбить последний раз.

Сборка

Лучше всего собирать торт в кольце. В кольцо уложить корж, на него – крем для начинки, и сверху накрыть вторым коржом. Затянуть верх кольца фольгой и убрать в холодильник на пропитку минимум на пару часов, а лучше на всю ночь.

По истечении времени убрать с торта кольцо, бока и верх покрыть кремом, украсить по желанию.

К содержанию

Шоколадный чизкейк

Ингредиенты

Основа

• 250 гр. песочного печенья
• 120 гр. растопленного сливочного масла
• 50 гр. какао-порошка ЧИЗКЕЙК
• 200 гр. горького шоколада 70%
• 200 гр. молочного шоколада
• 350 мл. сливок 33%
• 300 гр. сыра маскарпоне комнатной температуры
• 2 ст.л. ликера «Бейлис» или любого кофейного, сливочного ликера (по желанию)
• 1 ст.л. какао-порошка
• 3 гр. желатина
• 15 мл. воды

Приготовление

Основа

1. Измельчить печенье в крошку с помощью блендера, добавить сливочное масло и какао, хорошенько вымесить.
2. Дно кольца диаметром 20 см. затянуть пищевой пленкой, борт проложить ацетатной пленкой и скрепить сверху зажимом для надежности. Выложить печенье на дно и плотно утрамбовать (это удобно делать плоским дном стакана). Форму с чизкейком поставить в морозилку, пока готовится начинка.

Чизкейк

1. Желатин залить водой и оставить набухнуть. Шоколад разломать на кусочки, выложить в жаропрочную миску и растопить на «водяной бане».

1. Маскарпоне взбить с ликером, постепенно добавляя топленый шоколад и какао. Отдельно взбить сливки до стойких пиков, затем ввести сливки в шоколадную массу.

1. Прогреть желатин, не доводя до кипения, и быстро влить тонкой струйкой в шоколадную смесь, все это время не прекращая работу миксера.

1. Вылить шоколадно-сырную массу на основу, разровнять и убрать в холодильник на ночь до полной стабилизации.

1. Перед подачей убрать пленку со дна кольца, поставить чизкейк на блюдо, аккуратно снять кольцо и ацетатную пленку. Украсить чизкейк по желанию.

К содержанию

Павлова

Ингредиенты

Меренга

• 280 гр. сахара
• 140 гр. яичных белков
• 40 гр. кукурузного крахмала
• несколько гранул лимонной кислоты

Вишнёвая начинка

• 120 гр. вишни без косточек
• 35 гр. сахара
• 7 гр. агар-агара
• листочки тимьяна с нескольких веточек

Сырный крем

• 300 гр. творожного сыра
• 150 мл. сливок 33%
• 70 гр. сахарной пудры
• 2 капли ванильной эссенции

Приготовление

Меренга

1. Сахар и белок смешать, поставить на водяную баню и прогреть, помешивая, до 65 °С. Снять с огня, переложить смесь в миксер, добавить несколько гранул лимонной кислоты и кукурузный крахмал и взбить в жесткую стойкую глянцевую массу.

1. На пергаменте нарисовать карандашом круг диаметром 18 см. Отсадить меренгу на пергамент горкой, плоской стороной ножа пройтись по внешнему краю снизу вверх и чуть вытянуть меренгу, сделать в центре небольшое углубление ложкой. У вас должна получиться форма, напоминающая вулкан с кратером.

1. Выпекать меренгу в духовке в режиме «верх-низ» при 80-90 °С в течение 2,5 часа. Снаружи меренга должна покрыться плотной корочкой, а внутри остаться в виде мягкого суфле. Готовую меренгу достать из духовки и полностью остудить.

Вишнёвая начинка

1. Вишню измельчить блендером в пюре, перелить в сотейник и довести до кипения. Протереть через мелкое сито, затем добавить в вишню сахар и вернуть на огонь.

1. Добавить агар-агар и листики тимьяна, проварить пару минут и снять с огня. Оставить до полного остывания.

Сырный крем

Сыр с сахарной пудрой и ванилью взбить в пышную массу. Добавить сливки, еще раз быстро взбить. Вы можете пропорционально увеличить количество ингредиентов и сделать бо`льшую порцию крема, если желаете.

Сборка

Остывший корж меренги заполнить ягодной начинкой и кремом, украсить ягодами.

К содержанию

Панчо

Ингредиенты

Корж

• 420 гр. яиц (6 шт. категории СО)
• 300 гр. муки
• 220 гр. сахара
• 15 гр. разрыхлителя
• 10 гр. ванильного сахара

Начинка

• 450 гр. сметаны 25%
• 350 гр. консервированных ананасов кусочками
• 100 гр. смеси грецких орехов и миндаля
• 40 гр. сахарной пудры (или больше, если любите послаще)

Сметанный крем для покрытия

• 300 гр. сметаны
• 30-40 гр. сахарной пудры (зависит от кислоты сметаны и вашего вкуса)

Для декора

• 50 гр. горького шоколада
• 50 мл. сливок 33%
• 20 гр. миндальных лепестков

Приготовление

Корж

1. Взбить в пышную массу яйца с обычным и ванильным сахаром, добавить муку, смешанную с разрыхлителем, объединить до однородности. Противень застелить пергаментом и вылить на него тесто, разровнять. Выпекать корж в разогретой до 210 °С духовке 15 минут, до сухой зубочистки.
2. Вынуть корж, остудить, снять с пергамента. Вырезать из коржа круг, равный диаметру миски для сборки торта (у меня 20 см).

Начинка

1. Остальной корж порезать ножом на среднего размера кусочки или поломать руками. Смесь орехов обжарить и измельчить примерно до калибра гречневой крупы.
2. Кусочки бисквита сложить в большую емкость, добавить сметану, сахарную пудру, орехи и ананасы вместе с жидкостью (жидкость нужно вливать постепенно, чтобы смесь не оказалась чересчур водянистой). Смесь хорошо перемешать.
3. Миску застелить пищевой пленкой, выложить кусочки бисквита с ананасами и орехами, уплотнить. Сверху положить круглый вырезанный корж, при желании его можно пропитать, но это не обязательно – он и без того очень нежный. Закрыть миску с тортом пленкой и убрать в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.

Сметанный крем для покрытия

1. Пока торт стоит в холодильнике, можно заняться кремом. Сперва нужно отвесить сметану. Для этого застелить дуршлаг двойным слоем марли, выложить сметану, установить дуршлаг на миску и убрать в холодильник на ночь, за это время жидкость стечет.
2. В отвешенную сметану добавить сахарную пудру и перемешать. Ее количество зависит от качества сметаны и ее кислоты. Я обычно добавляю 15-20 г пудры, но ориентируйтесь на свой вкус.

Сборка

1. Торт в миске достать из холодильника, перевернуть на блюдо, убрать миску и пленку. Смазать сметанным кремом, убрать на 15-20 минут в холодильник.
2. Шоколад растопить в горячих сливках, остудить и полить торт с помощью корнетика или ложки. Миндальные лепестки слегка обжарить на сухой сковороде и посыпать ими торт.

К содержанию

Русский шарлотт

Ингредиенты

Бисквит

• 80 гр. сахара
• 2 крупных яйца категории СО
• 25 гр. муки
• 25 гр. кукурузного крахмала
• 15 гр. сахарной пудры + 15 гр. кукурузного крахмала (для обсыпки)

Шоколадная изоляция

• 100 гр. белого шоколада
• 20-30 мл. сливок 33%
• 10 гр. сливочного масла комнатной температуры

Ягодное желе

• 200 гр. клубничного пюре
• 100 гр. вишневого пюре
• 30 гр. ванильного сахара
• 10 гр. желатина
• 50 мл. воды

Ванильный мусс «Баваруаз»

• 90 мл. сливок 33-35%
• 80 гр. молока
• 25 гр. яичных желтков
• 20 гр. сахара
• 3 гр. желатина
• 15 мл. воды
• семена из 1 стручка ванили

Клубничный мусс

• 300 мл. сливок 35%
• 240 гр. клубничного пюре
• 100 гр. сахара
• 30 гр. крахмала
• 7 гр. желатина
• 35 мл. воды
• ягоды для украшения

Приготовление

Бисквит

1. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с половиной сахара до плотной белой массы. Желтки взбить с оставшимся сахаром до его растворения, а сама масса должна стать светлее и пышнее. Ввести треть белков в желтки и аккуратно перемешать, стараясь сохранить воздушность белков.
2. Муку с крахмалом соединить и просеять в тесто, аккуратно вмешать, чтобы не осталось сухих комков муки. Добавить оставшиеся белки и снова все аккуратно перемешать. В итоге должно остаться пышное и достаточно плотное по консистенции, не растекающееся тесто.
3. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень с пергаментом длинный бордюр для торта и дно. Бордюр представляет собой ленту из теста шириной 6-7 см. и длиной, равной периметру будущего торта (периметр круга можно узнать, умножив его диаметр на 3,14). Если длины вашего противня не хватает, можно разбить бордюр на несколько одинаковых полосок. Дно в виде круга должно быть диаметром на 2 см. меньше, чем будущий торт.
4. Отсаживать заготовки нужно на расстоянии друг от друга: хорошо взбитое тесто поднимается, и нужно оставить для него место. Также важно отсаживать тесто плотно, чтобы в «деталях» торта не было щелей.
5. Заготовки посыпать смесью пудры с крахмалом.
6. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 10-12 минут, затем аккуратно перенести пергамент с готовыми заготовками на решетку до полного остывания.

Шоколадная изоляция

Растопить белый шоколад на водяной бане, соединить со сливками и вмешать масло комнатной температуры. Тонким слоем нанести смесь на внутренние бортики торта, особенно на стыки дна и бортика.

Ягодное желе

1. Желатин замочить в воде и оставить для набухания. Клубничное пюре, вишневое пюре и ванильный сахар соединить в сотейнике, нагреть до кипения, но не кипятить. В нагретое пюре добавить набухший желатин.
2. Перелить ягодное желе в подготовленную форму и убрать в морозилку до застывания. Ваша форма должна быть минимум на 4 см меньше диаметра торта.

Ванильный «Баваруаз»

1. Желток растереть с сахаром. Молоко с ванилью нагреть в сотейнике, не доводя до кипения, и вылить на желтки, постоянно перемешивая. Вылить молоко с желтками обратно в сотейник и, постоянно помешивая, довести до кипения – за это время крем должен загустеть.
2. Желатин предварительно распустить в воде, добавить в крем, слегка прогреть и оставить остывать до 35 °С. Сливки взбить, ввести в остывший заварной крем. Вылить его поверх замороженного слоя желе и снова убрать в морозилку до застывания.

Клубничный мусс

Желатин залить водой и дать набухнуть. Клубничное пюре с сахаром и крахмалом довести до кипения, постоянно помешивая. Пюре должно загустеть и походить по консистенции на кисель. В нагретое пюре добавить набухший желатин, накрыть пленкой в контакт и оставить остывать. Сливки взбить и примешать к остывшему ягодному киселю.

Сборка

1. Торт лучше собирать на подложке в кольце. Кольцо проложить ацетатной пленкой или бумагой для выпечки. По кругу выставить бортики из бисквита, в центр положить круг. Покрыть все бортики шоколадной изоляцией.
2. Вылить половину клубничного мусса в бисквитную заготовку. Опустить в мусс замороженную начинку и немного вдавить ее, чтобы мусс и начинка были вровень.
3. Выложить оставшийся мусс, выровнять его и убрать торт в холодильник, чтобы мусс схватился и застыл. С готового торта аккуратно снять кольцо и украсить ягодами.

К содержанию

Все эти замечательные рецепты вы можете найти в книге Дарьи Близнюк “Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении”