Кулинарное путешествие по Кавказу с Ольгой Геркулес

Содержание

• Цукини с чесночным мацони
• Цветная капуста с коричневым маслом и хрустящей крошкой
• Пирог из лаваша с курицей, зеленью и барбарисом
• Чихиртма с курицей
• Скрэмбл с помидорами

Мы представляем вам 5 потрясающих горячих рецептов из книги Ольги Геркулес “Кавказ. Кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и далее”

Цукини с чесночным мацони

Это блюдо – сама простота. В бывшем Советском Союзе его готовили с майонезом, но, слава богу, мы живем в другие времена и можем использовать более полезный и вкусный молочный продукт. Как обычно бывает с простыми блюдами, оно особенно выигрывает, если вы используете для него выращенные вами или качественные покупные кабачки и мацони собственного приготовления. Если кабачки не лучшей кондиции, попробуйте поднять вкус блюда на новый уровень за счет добавления вашей любимой зелени. Однако если у вас прекрасные овощи и собственноручно сделанный йогурт, добавьте лишь немного укропа и позвольте блюду исполнить свою сладкую, нежную песнь. А еще мне нравится добавлять бораго, так как он привносит легкую огуречную ноту.

Ингредиенты

На 4 порции в качестве гарнира

• 2 больших кабачка
• 4 ст.л. растительного масла
• 100 гh/ домашнего мацони (см. стр.29) или качественного натурального йогурта
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1 ст.л. смеси вашей любимой зелени, крупно нарубить хлопья морской соли

Приготовление

1. Нарежьте кабачки вдоль полосками толщиной 5 мм.
2. Разогрейте масло в большой сковороде и обжарьте партиями полоски кабачков с обеих сторон до золотистого цвета. Переложите на бумажные полотенца.
3. Смешайте мацони с чесноком, посолите и попробуйте – соус должен быть достаточно соленым, так что добавьте больше соли при необходимости. Полейте кабачки соусом и посыпьте рубленой зеленью.

Совет: Попробуйте слегка обвалять ломтики кабачков перед жаркой в муке – это придаст им легкую хрустящую корочку. Гречневая мука к тому же добавит вкусу ореховую ноту.

К содержанию

Цветная капуста с коричневым маслом и хрустящей крошкой

Моя тетя Нина, армянка, выросшая в Азербайджане, изучала технологию машиностроения в 1960 е. Как-то перед экзаменом, сидя в доме своих азербайджанских друзей за столом, покрытым тетрадями с записями и формулами, они устроили перекус. В те дни не было снеков, но, на мой взгляд, ребята приготовили нечто гораздо лучшее – это были печеные соцветия цветной капусты,миска с растопленным сливочным маслом и измельченные в крошку сухарики. Они брали соцветие капусты, окунали в масло, затем в сухарики и наслаждались. Мягкая, масляная, хрустящая – великолепная закуска, поддерживавшая силы студентов.

Ингредиенты

На 2 порции в качестве закуски

• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 головка цветной капусты, около 550 гр., разобрать на соцветия
• 100 гр. сливочного масла
• 50 гр. черствого белого хлеба
• горсть мелко нарубленной петрушки
• 1 красный перец чили, мелко нарубить
• 1 ч.л. молотого сумаха (по желанию)

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте большой противень оливковым маслом, выложите на него соцветия цветной капусты и запекайте около 30 минут, до готовности и подрумянивания по краям.
2. Тем временем приготовьте коричневое масло. Прогревайте сливочное масло в сковороде, пока не появится сладкий ореховый аромат. Как только почувствовали его, а масло стало золотисто коричневым, сразу снимите сковороду с огня и перелейте масло в холодную миску.
3. Приготовьте крошку. Измельчите хлеб в кухонном комбайне или блендере. Если нужно, насыпьте крошки на противень и поместите в нижнюю часть духовки на несколько минут, чтобы они стали хрустящими. Затем смешайте с петрушкой, перцем чили и сумахом, если используете его.
4. Займитесь подготовкой к экзамену или домашней работой, а по ходу дела окунайте соцветия цветной капусты в масло, затем в крошку. Или полейте маслом сверху капусту, добавив к ней немного отварной белой фасоли, и посыпьте крошкой – так у вас получится гарнир к приготовленным на гриле курице или рыбе.

Совет: Вы также можете выложить цветную капусту в форму для запекания, выложить вокруг достаточно много сливочного масла и влить немного куриного бульона. Запекайте около 30 минут, в последние 5 минут приготовления добавьте хлебную крошку и сумах.

К содержанию

Пирог из лаваша с курицей, зеленью и барбарисом

Невероятно простое блюдо, которому меня научила подруга из Армении, и один из лучших способов превратить остатки приготовленной курицы в нечто невероятное. Хотя ради этого пирога не грех и специально сварить курицу. Зелень, йогурт с приправами, барбарис, жареные семечки подсолнечника, курица, хрустящая корочка – мне трудно представить что-то лучше для ужина в понедельник. Если вы живете одни или, как у меня, у вас маленький ребенок, можете приготовить мини-версию пирога в более миниатюрной форме.

Ингредиенты

На 6 порций

• 100 гр. домашнего мацони или натурального йогурта
• 2 зубчика чеснока, натереть
• щепотка нитей шафрана (по желанию)
• щепотка кайенского перца (по желанию)
• 1 ст.л. сушеного барбариса (или изюма без косточек)
• 200 гр. отварной курятины, нарвать на кусочки
• 1 ст.л. Рубленого зеленого лука
• 1 ст.л. Рубленой кинзы
• 1 ст.л. Рубленого укропа
• 1 ст.л. Рубленого эстрагона
• 50 г сливочного масла, растопить
• 1 большой кусок армянского или другого тонкого лаваша
• 1 ст.л. семян подсолнечника (или кунжута, тыквы, льна)
• хлопья морской соли

Приготовление

1. Смешайте йогурт с шафраном, кайенским перцем и барбарисом, затем добавьте курицу, зеленый лук и зелень. Посолите и перемешайте.
2. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для выпечки 15-20 см растопленным сливочным маслом.
3. Выложите один слой лаваша в форму, смажьте растопленным маслом, сверху распределите ровным слоем начинку. Накройте вторым слоем лаваша, подоткнув края внутрь. Смажьте растопленным маслом и посыпьте семечками.
4. Запекайте 15 минут, чтобы начинка прогрелась, а верхний слой лаваша стал золотистым, с поджаристыми семечками.

Совет: Это идеальный способ пустить в дело не только остатки приготовленной курицы, но и зачерствевший лаваш – вы смазываете его маслом, к тому же начинка довольно влажная, так что в духовке лаваш снова становится мягким.

К содержанию

Чихиртма с курицей

Есть много способов раскрыть вкус шафрана. Кто-то советует заливать его горячей водой, другие – растирать с солью в ступке. Моя подруга Зуля сказала мне замочить его в миске с теплой водой (по ее словам, горячая вода убивает вкус), стоящей на теплой поверхности.

Ингредиенты

На 6-8 порций

• 100 гр. топленого масла (см. стр.53)
• 1 небольшая органическая курица, разрезать на 10 частей
• 4-5 луковиц, нарезать не слишком тонко
• щепотка молотой куркумы
• щепотка нитей шафрана, замочить в 50 мл. теплой воды на 5 минут (миску поставить на теплую поверхность)
• 50 мл. вержуса или лимонного сока
• 1 ст.л. сахара
• 6 яиц
• 1 ст.л. натурального йогурта

Приготовление

1. Разогрейте в большом сотейнике топленое масло и партиями обжарьте кусочки курицы до румяной корочки.
2. В том же сотейнике обжарьте на среднем огне лук в течение примерно 10 минут, до светло-золотистого цвета, затем вмешайте куркуму, шафран вместе с жидкостью, вержус или лимонный сок и сахар.
3. Верните всю курицу в сотейник, накройте крышкой и готовьте 10-15 минут. Затем снимите с огня и оставьте остывать.
4. Разогрейте духовку до 180 °C.
5. Взболтайте яйца с йогуртом.
6. Уложите курицу с луком в форму для запекания, полейте йогуртом с яйцом и приподнимите кусочки курицы ложкой, чтобы смесь равномерно их покрыла. Запекайте 35 минут, до золотистой хрустящей корочки сверху. Подавайте как часть большой трапезы

К содержанию

Скрэмбл с помидорами

Люблю яичные желтки. Несмотря на то, что он полезнее, никогда не доедаю белок яичницы – он резиновый и пресный. Но мне нравится яичница-болтунья, и в особенности сочетание скрэмбла и сладкого помидора. В Азербайджане такое готовят часто, в том числе и моя подруга Зуля, которая оставляет яичные желтки целыми! Узнав об этом, я поняла, что отныне это будет моя любимая яичница. Итак, вот идеальный вариант – яичные белки, перемешанные с помидорами, и желтки, оставленные целыми и великолепными, готовыми к тому, чтобы вымакать их хлебом! Подайте это блюдо как часть большой трапезы.

Ингредиенты

На 2 порции

• 30 г сливочного масла
• 2 зубчика чеснока, натереть
• 3 спелых вкусных помидора, натереть (см. совет ниже)
• немного сахара по вкусу, если нужно
• 4 яйца
• 1 ст. л. рубленой кинзы или любой другой мягкой зелени, такой как укроп (по желанию)
• хлопья морской соли
• дрожжевой хлеб для подачи

Приготовление

1. Растопите сливочное масло в сковороде, выложите чеснок и готовьте на слабом огне, время от времени помешивая, 3-5 минут или до появления сладкого запаха чеснока. Не дайте чесноку потемнеть.
2. Вмешайте тертые помидоры и хорошо посолите. Попробуйте, и по желанию добавьте немного сахара. Готовьте томатную смесь 5-10 минут, до уваривания и почти подсыхания.
3. Теперь начинается самое интересное. Аккуратно разбейте в сковороду 4 яйца и осторожно перемешайте белок с томатным соусом так, чтобы желтки оставались целыми. На слабом огне продолжайте аккуратно помешивать томатно-белковый скрэмбл до желаемой степени плотности, желтки при этом слегка прогреются.
4. Слегка посыпьте желтки морской солью и добавьте зелень, если используете. Ешьте, вымакивая желтки ломтиками хлеба и подчистив тарелку хлебом в конце, ведь это очень вкусно.

Совет: разрежьте каждый помидор пополам и натрите на крупной терке. Если помидоры качественные (а другие здесь я бы не рекомендовала), не выбрасывайте кожицу, а мелко ее нарежьте и тоже добавьте.

К содержанию

Все эти замечательные рецепты вы можете найти в книге Ольги Геркулес “Кавказ. Кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и далее”